Acrilammide: I Cibi Bruciacchiati Sono Tossici e Fanno Tanto Male?

Prendo spunto da un episodio di vita vissuta per parlarvi della pericolosità intrinseca dei cibi bruciacchiati. In particolare mi riferisco al pane bruciacchiato delle bruschette o ai toast anneriti dalla troppa cottura o alla pizza giusto un pò carbonizzata sui bordi o alle patatine fritte.

Purtroppo la consistenza ed il sapore di un cibo ben cotto piacciono a molti di noi ed è un male.
E’ un male perchè durante il processo di cottura potrebbe essersi formata una nuova sostanza nota con il nome di acrilammide.

L’acrillamide presenta la formula di struttura che potete ammirare nella foto più in basso.

Tecnicamente è l’ammide dell’acido acrilico. A 25° circa assume le sembianze di un solido incolore (ma tendenzialmente verso il bianco). Essa è anche molto solubile in acqua e praticamente inodore al nostro naso.

L’industria alimentare ha imparato a conoscerla per gli effetti nefasti che ha sulla fertilità ed i problemi neurologici ai quali si rischia di incorrere quando inalata e/o ingerita ad alte dosi.

Usando parole più tecniche, l’acrilammide è un mutageno e cancerogeno con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso (centrale e periferico – causando polineuropatia) e quello riproduttivo.

L’Agenzia per la Protezione dell’Ambiente al momento ha regolarizzato l’eventuale presenza di acrilammide nelle acque, ma non all’interno dei cibi. A dire il vero ne abbiamo ignorato fin troppo a lungo la sua presenza all’interno degli alimenti cucinati, perchè non si tratta di un ingrediente o di un contaminante. E’ piuttosto una sostanza che si forma ex-novo a seguito di una reazione chimica catalizzata dal calore di un fuoco o di un forno.
Se assimiliamo certe proteine naturali e certi zuccheri naturali a dei mattoncini diversi, è come se questi ad un certo punto si fondessero (precisamente quando la temperatura di cottura si avvicina ai 120 gradi centigradi circa), si unissero e poi raffreddassero per formare altri mattoncini di acrilammide.

Molti cibi non presentano la giusta combinazione di nutrienti per produrre acrilammide anche se cotti a lungo. Purtroppo un paio dei più popolari ne sono capaci; peccato che non si faccia abbastanza informazione a riguardo.

Come si forma l’acrilammide?

L’acrilammide si forma dopo la disidratazione del glicerolo presente all’interno degli acidi grassi – reazione che ad esempio avviene durante la frittura oltre il punto di fumo – e la sua interazione con le sostanze azotate presenti sempre all’interno dei cibi.

Le reazioni che avvengono in sequenza comprendono una serie complessa di fenomeni compresi nelle reazioni di Maillard.

La reazione principale è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio o carbonili reattivi come quello acroleinico.

[Nota] Il tutto sempre a temperature superiori ai 120 gradi centigradi.

Al momento l’acrilammide fa parte delle sostanze SVHC (substance of very high concern), regolamentate REACH.

[Riferimenti]

^ http://echa.europa.eu/documents/10162/13585/pr_10_05_acrylamide_20100330_en.pdf

Perchè l’acrilammide è pericolosa?

L’acrilammide è pericolosa perchè, comportandosi da elettrofilo, si coniuga facilmente alle molecole biologiche grazie al suo doppio legame. Il legame che si viene a formare è covalente e impedisce il corretto funzionamento della macromolecola “attaccata”. In particolare vengono interessati i residui di cisteina (e qui parliamo principalmente di proteine) e di gruppi amminici o chetonici (e qui tiriamo in ballo il DNA).

Cibi principali che potrebbero formare acrilammide:

1. Patatine fritte e patatine fritte francesi o patatine fritte alla belga;
2. Crackers;
3. Cerali tostati per la colazione;
4. Biscotti;
5. Pane;

[Nota] Più tostato (il colore tende al marroncino), più cotto e più bruciacchiato sarà il pane, il toast, la patata o il cereale e più acrilammide solitamente contiene!

Come sarebbe meglio cucinare i cibi più soggetti alla formazione di acrilammide?

Sicuramente la frittura è il metodo di cottura più sconsigliato.
Va già meglio con la torrefazione.
Andrebbe ancora meglio se si utilizzasse soprattutto il forno.
In ogni caso, tutte le volte che si parla di acrilammide, io suggerisco di cuocere usando una pentola e dell’acqua bollente a diretto contatto con il cibo o attraverso il vapore (penso ad esempio al classico bagnomaria): queste tecniche di cottura non producono affatto acrilammide!

Acrilammide: lo sapevate che…

In questo paragrafo vi darò qualche notizia sull’acrilammide che tutti i giorni potremmo ingurgitare.

» La quantità di acrilammide presente in una tipica ordinazione “large” di patatine fritte all’interno di un classico fast food può essere dalle 200 alle 2.000 volte l’ammontare consentito dalle EPA a proposito della regolamentazione dell’acrilammide solubilizzata nell’acqua.

» La prima fonte di calorie per i ragazzi americani è proprio la farina bianca raffinata e poi cotta.

» I primi due “vegetali” consumati dai ragazzi sono patatine fritte e patatine fritte alla belga.

Se aggiungete a questi tre dati anche quello che quasi il 30% di tutti i cancri sia causato da un’alimentazione sbagliata, avrete un quadro piuttosto allarmante.
Ad ogni modo basterebbe veramente poco per mettere tutta la propria famiglia al sicuro.
L’idea di base sarebbe quella di scalare la temperatura, il tempo di cottura (qualora il cibo fosse cucinato sopra i 120 gradi centigradi) e soprattutto diminuire le porzioni di patatine fritte o altri cibi a rischio acrilammide.

Come si fa tecnicamente?

Modifica il modo in cui usualmente cucini i carboidrati.

○ Hai intenzione di cucinare delle patate?
Prima di farlo, immergile per circa 30 minuti in una ciotola colma d’acqua.
Questo semplicissimo processo potrebbe abbassare i livelli di acrilammide fino al 40% circa.
Se poi il tempo di immersione fosse di due ore, i benefici ottenuti sarebbero decisamente maggiori. Non è difficile; ci vuole solo un pò di programmazione ed accortezza.

Un altro suggerimento è quello di conservare le patate in un luogo fresco, ma NON all’interno del frigo: conservare le patate in frigo, prima di cucinarle, aumenta la produzione di acrilammide.
Quando le cucini, inoltre, evita di farle abbrustolire fino ad ottenere una colorazione marroncina. Fermati al giallo dorato.
Se poi vuoi cucinarle senza rischiare di formare l’acrilammide, falle al vapore o bollite: l’acqua farà in modo che la temperatura di cottura non raggiunga la soglia utile ad innescare la reazione di formazione dell’acrilammide.
Anche il microonde può essere un’alternativa alla frittura.

○ Evita la crosta dei toast o del sandwiches: essa conterrà maggiore percentuale di acrilammide (prima e dopo esser stata tostata). Hai mai provato a cucinarli protetti da un involucro di lattuga e burro?

○ Prepari il pane in casa? Aggiungi un cucchiaino di rosmarino all’impasto prima di cuocerlo. Questo ridurrà l’acrilammide fino al 60%.

○ Aggiungi ai tuoi piatti broccoli, cavoli, cavolfiori e cavolini di Bruxelles: si tratta di crucifere che possiedono agenti in grado di deattivare le sostanze chimiche che causerebbero il cancro e potrebbero anche dare una mano al corpo nel terminare la crescita delle cellule tumorali già presenti dell’organismo.
Perchè la verdura possa prendersi cura della tua salute, assumi dalle 5 a più porzioni a settimana (ma riduci le patatine fritte o non basteranno tutti i broccoli della tua regione).

Autore | Viola Dante

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