Salute e Benessere Salute e Benessere è uno spazio web curato dalla dott.ssa V. Dante, che pubblica notizie ed approfondimenti su tutto quello che riguarda la salute dell'uomo. È difficile non affrontare la tentazione della carne rossa, una categoria che comprende il manzo, il maiale, l’agnello e la capra, così come l’anatra, il cervo e molta selvaggina. Grazie a molte campagne mediatiche contro il consumo di carne rossa, molti di voi potrebbero sentirsi in colpa a mangiarne più di una volta alla settimana, anche se magari non siete esattamente sicuri del perché.
Secondo la Dr.ssa Nicole Fetterly, dietista, si mangia più carne rossa di quanto si dovrebbe. “Dovremmo limitare la carne rossa a circa 70 grammi, una o due volte a settimana“, conferma l’esperta. La maggior parte delle autorità sanitarie pubbliche, suggeriscono invece fino a tre porzioni alla settimana. Siete confusi e non sapete se continuare a mangiare carne rossa? A breve vi illustriamo i pro e i contro, oltre a consigliarvi sulle porzioni adeguate.
Tutte le carni, compreso il pollame, forniscono importanti nutrienti come ferro, vitamina B e proteine. Ma tutte le carni, in particolare le carni rosse, contengono anche grassi saturi, il tipo che fa aumentare il nostro colesterolo, che porta alla formazione di placca nelle arterie e all’aumento del rischio di malattie cardiache. “Il problema è che gli allevamenti alimentati a cereali, hanno portato ad un innalzamento dei livelli di grassi saturi nella carne rossa”, spiega la Dr.ssa Fetterly. “L’alimentazione delle mucche a base di mais e altri cereali per farle ingrassare, sta facendo ingrassare anche l’uomo“.
[Leggi anche] Colesterolo: quando e perchè ci si ammala;Quali sono i pericoli della carne rossa?
1 – Cancro del colon-retto
Da un lato, la carne rossa è ricca di ferro, del tipo che viene facilmente assorbito dal corpo (a differenza di quello provenienti dalle fonti vegetali). Tuttavia, “una quantità eccessiva di ferro potrebbe potenzialmente danneggiare il tratto intestinale, e portare malattie come il cancro” precisa la dietista. Gli studi hanno dimostrato che una dieta ricca di carne rossa aumenta il rischio di cancro al colon. Nuove prove preliminari lo collegano anche ad altri tumori, tra cui quello del fegato e il cancro alla prostata.
2 – Patologie cardiache
Diversi studi importanti hanno dimostrato che le persone che mangiano carne rossa praticamente ogni giorno hanno rischi molto più alti di decesso per malattie cardiache, rispetto a coloro che ne assumono in minore quantità.
Come mangiare carne rossa in modo sicuro?
1 – Scegliete il taglio migliore
Concedetevi solo i tagli più magri: oltre alla carne da arrosto e alla lombata, anche i tagli di filetto possono essere magri se il grasso visibile viene rimosso. “Optate per tagli di qualità fine, piuttosto che per la carne macinata di manzo magra, che è più facilmente sostituibile con tacchino o pollo allevato a terra” conferma l’esperta. Molte persone sostengono di non potersi permettere certi tagli, ma se si riduce l’apporto ad una volta alla settimana, si fa già la differenza“.
2 – Consumate la carne con moderazione
Una porzione (70 grammi), ha le dimensioni di un piccolo mazzo di carte. Consumatela associata ad un’insalata vegetale oppure potete aggiungere altre fonti di proteine, come lenticchie e uova, al vostro pasto.
3 – Preparate la pietanza in modo adeguato
Eliminate ogni eccesso di grasso visibile prima della cottura, per ridurre il contenuto di grassi. Non fate cuocere la carne in grassi aggiunti e limitate l’uso del sale. Provate a insaporire la carne con le marinate a base di olio di oliva, aglio, succo di limone ed erbe aromatiche: sono anche ottimi modi per ridurre l’esposizione ai sottoprodotti cancerogeni pericolosi che sviluppano le carni a temperature elevate, chiamati ammine eterocicliche.
Precisazioni dell’OMS sulla cancerogenicità della carne rossa e della carne lavorata:
1. Cosa viene considerata carne rossa?
La carne rossa si riferisce a tutte le carni di mammifero, compreso manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.
2. Che cosa si considera come carni lavorate?
Per carni lavorate si intendono carni trasformate attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicazione, o altri processi per migliorare il sapore e migliorare la conservazione. Le carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue.
Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca e carne in scatola e le preparazioni a base di carne e salse.
3. Perché l’Associazione Nazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?
Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 raccomanda che carni rosse e carni lavorate siano considerate come priorità per la valutazione da parte del programma IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un elevato consumo di carne rossa o lavorata può comportare un piccolo aumento del rischio di tumori.
Anche se questo rischio è lieve, potrebbe essere importante per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei Paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. È stato importante per l’IARC fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carni rosse e carni lavorate.
4. I metodi di cottura della carne cambiano il rischio?
I metodi di cottura ad alta temperatura generano sostanze che possono contribuire al rischio di cancro, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.
5. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es arrosto, bollita, cotta alla griglia o barbecue)?
La cottura a temperature elevate o con il cibo a diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come nel caso di barbecue o frittura in pastella, produce alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche).
Tuttavia, non esistono dati sufficienti per il team di ricerca della IARC per giungere ad una conclusione sul fatto che il metodo di cottura della carne influisca sul rischio di cancro.
6. È più sicuro mangiare carne cruda?
Non esistono dati sufficienti per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, va tenuto presente il rischio di infezione derivante dal consumo di carne cruda.
7. La carne rossa è stata classificata come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su prove insufficienti da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il consumo di carni rosse e lo sviluppo di cancro del colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica.
Prove insufficienti significa che è stata osservata una correlazione positiva tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma non possono essere escluse altre spiegazioni per tali osservazioni.
8. Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogena per l’uomo. Cosa significa?
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo, ovvero vi sono prove convincenti che l’agente provochi il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che dimostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti.
Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti ricavate da studi epidemiologici che dimostrano che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto.
[Leggi anche] Cancro Al Colon: Gli Alimenti Che Possono Aiutare.
9. Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogena come il fumo di tabacco e l’amianto?
No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria del fumo di tabacco e dell’amianto (Gruppo 1 IARC, cancerogeno per l’uomo), ma questo non significa che tali agenti siano tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell’evidenza scientifica che un agente possa causare il cancro, piuttosto che valutare il suo livello di rischio.
10. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carne rossa?
L’associazione più forte, ma ancora insufficiente, è quella tra il consumo di carne rossa e il cancro del colon-retto.
Vi sono anche prove di correlazioni con cancro al pancreas e cancro alla prostata.
11. Quali tipi di tumori sono collegati o associata al consumo di carni lavorate?
Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto.
È stata notata anche una correlazione con il cancro dello stomaco, ma le prove non sono conclusive.
12. Quanti casi di cancro ogni anno sono attribuibili al consumo di carni lavorate e carni rosse?
Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, circa 34.000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.
Non è stato ancora stabilito che mangiare carne rossa provochi il cancro. Tuttavia, il Global Burden of Disease Project ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50.000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.
Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600.000 all’anno a causa del consumo di alcol, e più di 200.000 all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.
13. È possibile quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
Negli studi esaminati, il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro. In questi studi, il rischio generalmente aumentava con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni 50 grammi di carne lavorata consumati ogni giorno aumenta di circa il 18% il rischio di cancro del colon-retto.
Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile da stimare perché la prova che la carne rossa provochi il cancro non è così evidente. Tuttavia, anche se la correlazione tra consumo di carne rossa e cancro colon-rettale si è dimostrata causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa consumata al giorno.
14. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, o negli uomini? Vi sono soggetti più a rischio?
I dati disponibili non hanno consentito di trarre conclusioni riguardo particolari rischi su specifici gruppi di persone.
15. E le persone che hanno avuto il cancro del colon? Dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
I dati disponibili non consentono di trarre conclusioni riguardo i rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.
16. Dovrei smettere di mangiare carne?
Mangiare carne ha noti benefici per la salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, che sono collegate a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.
17. Quanto è sicuro mangiare carne?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione sul fatto che esista un livello di sicurezza.
18. Cosa aumenta il rischio di cancro nella carne rossa e nelle carni lavorate?
La carne è costituita da più componenti, come il ferro. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione della carne stessa o la cottura. Ad esempio, durante la lavorazione delle carni si formano prodotti chimici cancerogeni.
La cottura di carne rossa o di carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche nonché altri prodotti chimici compresi idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento atmosferico. Alcune di queste sostanze chimiche sono note o sospette cancerogene, ma nonostante questa conoscenza non è ancora del tutto chiaro come il rischio aumenti per la carne rossa o la carne lavorata.
19. È possibile mettere a confronto il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?
Rischi simili sono stati stimati per una tipica porzione, che è più piccola in media per le carni lavorate piuttosto che per le carni rosse.
Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stata determinata come causa di cancro.
20. Qual è la raccomandazione dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato a mangiare carne rossa e carni lavorate?
Lo IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo delle linee guida nutrizionali. Questa valutazione dello IARC rafforza una raccomandazione del 2002 dell’OMS in cui si segnalava che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto.
Altre linee guida alimentari consigliano di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma queste si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e di sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l’obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbero iniziare a considerare di ridurre il loro consumo di carne rossa o carne lavorata.
21. Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?
I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.
22. Dovremmo essere vegetariani?
Le diete vegetariane e le diete che includono la carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non confronta direttamente i rischi per la salute dei vegetariani e quelli delle persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono differenziarsi in altri modi oltre che per il loro consumo o meno di carne.
23. Esiste un tipo di carne rossa che è più sicuro?
Alcuni studi hanno indagato sui rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e a diversi tipi di carni lavorate, come il prosciutto e gli hot dog. Tuttavia, non esistono abbastanza informazioni per dire se i rischi di cancro sono più alti o più bassi nel mangiare un particolare tipo di carne rossa o carne lavorata.
24. Il metodo di conservazione può influire sul rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o irradiazione)?
Diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene ma non si sa se e in che misura ciò contribuisca al rischio di cancro.
25. Quanti studi sono stati valutati?
Il gruppo di lavoro IARC ha considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani (alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate).
26. Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
Il gruppo di lavoro IARC è composto da 22 esperti provenienti da 10 Paesi.
27. Quali provvedimenti pensate che i governi dovrebbero prendere sulla base dei vostri risultati?
Lo IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro nelle carni lavorate nelle procedure di aggiornamento delle raccomandazioni dietetiche.
[Bibliografia]^ http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
^ http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
^ http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/
^ http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/vol114-participants.pdf
Autore | Dott.ssa Elena Amato
© RIPRODUZIONE RISERVATA
…..MA QUANTI ALIMENTI FANNO MALE???